نادر رفتاری رئیس کمیسیون صنف غذا و نوشیدنی یونسکو:

بحث سلامت مردم در رستوران‌ها به فراموشی سپرده شده

"رستوران داری یکی از سخت‌ترین حوزه‌های کاری است چرا که ما با سلامت مردم سرو کار داریم و قرار نیست یک شبه ره صد ساله برویم؛ در این صنعت، زمان باعث پایداری است".این بخشی از صحبت‌های دکتر نادر رفتاری رئیس هیات مدیره و مدیرعامل گروه رفتاری و رئیس کمیسیون صنف غذا و نوشیدنی یونسکو در گفت و گویی اختصاصی با کشاورزان پرس است.

مبحث غذای سالم و نوآوری در این حوزه یکی از دغدغه‌های این روزهای فعالان صنعت غذا است، شما به تازگی در این مسیر اقدامات نوآورانه‎‌ای داشته‌اید. راجع به آن توضیح می‌دهید؟

حدودا از یک سال پیش در زمینه غذای سالم و شخصی سازی غذا شروع به کار کرده‌ایم؛ در این طرح بر طبق « دی ان ای» افراد، اقدام به شخصی سازی منوی غذایی کرده به طوری که افراد می‌توانند با ارائه اطلاعات " دی ان ای" خود به ما منوی غذایی متناسب با وضعیت سلامت خود را درخواست داده و با مراجعه به رستوران‌های ما از غذای سالم متناسب با وضعیت جسمی خود بهره ببرند.

در بخش دیگری از فعالیت‌ها، ما در سال گذشته توانستیم برای اولین بار علاوه بر زنجیره تأمین مواد اولیه سلامت ارگانیک، به مشتریان در کنار غذای سلامت،غذای ارگانیک ارائه کنیم. اما در چند سال گذشته به جهت شیوع کرونا و ورود بسیاری از شرکتهای متقلب در بحث سلامت غذا و ارائه محصولات ارگانیک تقلبی، اعتماد مردم به محصولات و غذای ارگانیک، کاسته شده است در نتیجه این بازار رکود پیدا کرد. به همین دلیل ما تصمیم به احیای این طرح گرفته و درحال حاضر در بحث غذای سالم و ارگانیک، برنامه‌های تخصصی ویژه‌ای تعریف کرده‌ایم.

در سالی که به تولید دانش بنیان و اشتغال آفرین، نامگذاری شده است، چگونه می‌توان در راستای این مفاهیم، حرکت کرد؟

در زمینه نوآوری در صنعت غذا، به عنوان یکی از قدیمی‌ترین برندهای کشور که ثبت جهانی یونسکو شده‌ایم، سعی کردیم برای اولین بار در دنیا فرایند تولید غذا را به مردم ارائه کنیم و علاوه بر این، فرایند تولید غذا را به صورت "بریل" درآوردیم تا برای روشندلان در تمامی دنیا قابل استفاده باشد و در صورتیکه تمایل به مصرف غذای ایرانی دارند بتوانند با سهولت این غذاها را آماده کنند. علاوه بر این اقدام برای افراد وجترین( گیاه‌خوار) فرایند تولید غذاهای مخصوص را ارائه کرده‌ایم تا بتوانند به راحتی از آن استفاده کنند.

همچنین یکی از اقدامات نوآورانه مجموعه ما که برای اولین بار در ایران انجام گرفته این است که ما در قالب یک برنامه نرم افزاری خدمات صفر تا صد رستورانی اعم از قیمت تمام شده و فعالیت‌های تخصصی در صنعت غذا را در اختیار عموم قرار می‌دهیم و این اقدامی است که تا کنون هیچ شرکتی موفق به انجام آن نشده است. به امید خدا ظرف 5 ماه آینده از این طرح رونمایی می‌شود. این طرح خدمت بزرگی به صنعت خوراک کشور است. ما در دنیا رتبه دوم را در تنوع غذایی کسب کرده‌ایم و رتبه اول را در قسمت طعم غذا داریم و در پنج سال گذشته 280 غذای کشور و شهر رشت به عنوان شهر خلاق غذا ثبت جهانی یونسکو شده است؛ اما متأسفانه با وجود این مزایا، تا به امروز هیچ بهره‌برداری مثبتی در این حوزه صورت نگرفته است.!

چه اقداماتی در خصوص غذای ایرانی در برنامه‌های آتی یونسکو قرار دارد؟

من عضو کمیسیون کارآفرینی یونسکو و در حال حاضر رئیس کمیسیون صنف غذا و نوشیدنی یونسکو هستم. برنامه امسال ما این است که آموزش را محور اصلی فعالیت‌ها قرار دهیم تا بتوانیم مقوله آموزش را در سلامت خوری مردم و پرسنل رستورانی اجرایی کنیم. در فاز دوم فعالیت‌ها، قصد داریم غذاهای از یاد رفته کشور ، غذای اقوام را معرفی و ارائه کنیم.برنامه دیگر ما در یونسکو این است که امسال به معرفی 280 غذای ایرانی و استاندارد سازی این غذاها بپردازیم.

سال گذشته با برگشت خوردن محصولات صادراتی ایران، شاهد بحران وسیعی در سطح کشور مبنی بر عدم سلامت محصولات کشاورزی ایران و وجود سموم در این محصولات بودیم، بحث تأمین مواد اولیه رستورانی و سلامت آن در چه درجه‌ای از توجه و اهمیت قرار دارد؟

این موضوع اهمیت زیادی در تهیه غذای سالم دارد. گروه غذایی "رفتاری" به عنوان تنها برندی که از نوزده سال گذشته با برخورداری از تمام ایزوهای صنعت غذا، از تأمین مواد اولیه توسط تأمین کننده‌هایی که استانداردهای لازم را رعایت نمی‌کنند، خودداری کرده است. معمولا مجموعه‌هایی که تأمبن مواد اولیه آنها قابل رصد و پیگیری نیست، اقدام به انتخاب مواد اولیه بی کیفیت و کم کیفیت می‌کنند؛ تمامی مواد غذایی که در مجموعه‌های رستورانی ما استفاده می‌شوند، در هر قسمت قابل رصد و پیگیری هستند؛ تمام مسیر تأمین مواد اولیه چه در زنجیره سرد و چه گرم قابل مشاهده است. به نظرم این موضوع باید در تمامی رستورانهای کشور پیاده سازی شود، زمانیکه شما از تولید کننده‌ای که تمام استانداردها را رعایت می‌کند، با مبلغ بیشتری خریداری کنید، طبیعتا مشکلاتی ایجاد نمی‌شود، چرا که تمامی مراحل ممیزی می‌شوند. ما در مجموعه خودمان مواد غذایی را آزمایش می‌کنیم و گروهی برای این کار در نظر گرفته‌ایم و خودمان را محک می‌زنیم، اگرچه این کار هزینه بردار است و ممکن است برای بسیاری از همکاران ما توجیه اقتصادی نداشته باشد لیکن به این دلیل که ما خود را در زمره یک استارتاپ می‌دانیم و دست به کارهای خلاقانه زده‌ایم، این رسالت را برای خودمان تعریف کرده‌ایم .

متأسفانه در چند سال گذشته بحث سلامت مردم در رستوران‌ها، دکه‌ها و فست فودها به فراموشی سپرده شده است ! قبل از کرونا این برنامه را داشتیم که بحث " از مزرعه تا کرونا" را اجرایی کنیم، اما با آمدن کرونا این طرح به تعویق افتاد. بر اساس این طرح تمامی مواد غذایی مورد استفاده از مزرعه رصد می‌شد و مشتری می‌توانست متوجه شود که گوشتی که در غذا استفاده می‌کند در کدام مزرعه پرورش یافته است. در حقیقت کار ما فقط رستوران داری نیست و در مجموعه رفتاری کارهای پژوهشی زیادی انجام می‌شود. حتی در رابطه با بهینه سازی مصرف، الگوی عملکردی سازمانی یونسکو، را مد نظر قرار داده و اجرا می‌کنیم.

چه توصیه‌ای به فعالان وعلاقمندان فعالیت در حوزه صنعت غذا و رستوران داری دارید؟

توصیه من به این عزیزان این است که ابتدا بدانند این حوزه یکی از سخت‌ترین حوزه‌های کاری است چرا که ما با سلامت مردم سرو کار داریم و قرار نیست یک شبه ره صد ساله برویم؛ در این صنعت، زمان باعث پایداری است. اگر قرار باشد فعالان این حوزه در نوسانات قیمتی مدام بر این موج سوار شده و قیمت را بالا ببرند، مطمئنا مشتری وفادار نخواهند داشت. خواهش من این است که قبل از ورود به این عرصه به طور کامل و جامع تفکر کنند، اینکه هر مکانی را به ما پیشنهاد دادند و گفتند رستوران دایر کنید، اقدام درستی نیست. در ابتدا باید از طریق تحقیق نسبت به منطقه‌ای که قصد راه اندازی رستوران را داریم، پیش برویم. در رابطه با رستوران داری ابتدا نیازمند دانش کار هستیم و این موضوع جزء معدود کارهایی است که تنها با پول نمی‌توان دانش لازم آن را به دست آورد و با تجربه باید جلو رفت؛ در اصل سلامت مردم باید سرلوحه اتفاقی باشد که قصد دارند، رقم بزنند.

گفت و گو از : اعظم صفایی

غذای سالم