چه نظری در رابطه با اظهار نظر رئیس سازمان شیلات کشور که گفته‌اند مصرف آبزیان در شرایط گرانی گوشت و مرغ می‌تواند جایگزین خوبی باشد، دارید؟ آیا بر اساس علم تغذیه این اقدام اصولی است؟

در گروه گوشت‌ها تنوع بالایی وجود دارد و افراد می‌توانند در این گروه از گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، تخم مرغ و انواع ماهی استفاده کنند. جابجایی در یک گروه غذایی معمولا مشکل حادی ایجاد نمی‌کند اما این پرسش مطرح می‌شود که آیا اساسا امکان جایگزین کردن ماهی در سفره‌های ایرانی به جای مصرف گوشت و مرغ وجود دارد! زمانی که چنین نظری می‌دهیم باید در نظر بگیریم که اغلب افراد به گوشت ماهی و گاو حسایت دارند و به همین دلیل اغلب مردم اگر بخواهند جایگزینی برای این دو پیدا کنند در صورتی که گوشت مرغ ارزان باشد، مرغ را انتخاب می‌کنند.

از طرفی فرهنگ غذایی ایرانیان به گونه‌ای است که تمایل کمتری به مصرف غذاهای دریایی داشته و بیشتر مرغ و گوشت استفاده می‌کنند؛ تنوع غذاهایی که با ماهی درست می‌شوند بسیار کم است و این درحالی است که ماهی یکی از بهترین گوشت‌هاست به شرطی که افراد به آن حساسیت نداشته باشند و از مراکز مطمئن و مورد تأیید سازمان شیلات خریداری شده باشد. البته نگرانی ما این است که زمانی که چنین تبلیغاتی در رابطه با گوشت ماهی مطرح می‌شود، در عرض یک هفته قیمت ماهی از گوشت هم بالاتر می‌رود و این راهکار درستی برای مقابله با گرانی گوشت و مرغ نیست.

باید این را در نظر گرفت که ما با توده مردم طرف هستیم و در سفره غذایی اغلب افراد به استثنای شب عید ماهی وجود ندارد،. اگر قصد تشویق مردم به مصرف ماهی را داریم باید قیمت ماهی را کاهش بدهیم تا مردم بتوانند مصرف کنند، شاید با ارزان شدن ماهی مردم جذب مصرف این ماده غذایی با ارزش شوند. زمانیکه مردم قدرت خرید ندارند، ماهی و گوشت فرقی ندارد هیچ کدام قابل دسترسی نیستند.

آیا خواص و ارزش غذایی گوشت ماهی با سایر گوشت‌ها یکسان است؟ و ماهی همان ویتامین‌ها و املاح موجود در گوشت قرمز و مرغ را در ترکیبات خود دارد؟

در گوشت قرمز مقدار زیادی آهن است در حالیکه در اغلب انواع ماهی آهن وجود ندارد و با وجود ترکیبات دیگری که دارد نمی‌تواند کم خونی را برطرف کند. زمانی که کم خونی بالا باشد حتی با مصرف گوشت قرمز هم جبران نمی‌شود و نیاز به دارو درمانی دارد.

برخی از انوع ماهی که قرمز رنگ هستند مانند سالمون حاوی آهن هستند اما اکثر ماهیان میزان آهن کمی دارند و از این حیث اگر افراد تنها ماهی مصرف کنند در جذب آهن با مشکل مواجه خواهند شد.

ماهی فسفر دارد که ارزش بالایی برای سلامت دارد و هیچ ماده‌ای در ماهی وجود ندارد که بتوان گفت مضر است و تنها کسانی که به ماهی حساسیت دارند باید در مصرف آن احتیاط کنند.

حذف یک گروه غذایی در علم تغذیه به چه دلیل رد می‌شود؟

اصل تعادل،تنوع و تناسب در تغذیه بسیار مهم است؛ سفره خانواده باید تعادل داشته باشد به این معنی که از گروه‌های غذایی به نسبت متعادلی استفاده شود، نه اینکه از یک ماده غذایی به وفور و از ماده دیگری به هیچ عنوان استفاده نشود. هر ماده غذایی ارزش غذایی منحصر به فردی دارد و به بدن ما ارزش غذایی خاصی می‌رساند بنابراین اصل تنوع در تغذیه اهمیت بالایی دارد. بنابر اصل تعادل هم مصرف مواد غذایی باید همیشه به اندازه باشد نه اینکه گاهی زیاد خوری و گاهی کم خوری داشته باشیم.

بنا بر اصل تناسب در تغذیه افراد باید مطابق با گروه سنی، وضعیت سلامتی و گروه جنسی خود  از غذاها مصرف کنند؛ بر این اساس فردی که گیاهخواری می‌کند، در تأمین سایر گروه‌های غذایی دچار مشکل خواهد شد. اما مصرف گوشت دو نوبت در هفته مشکلی ایجاد نخواهد کرد، چرا که تنوع لازمه تغذیه سالم است و بهتر است افراد در مصرف غذاها تنوع داشته باشند و از یک گروه غذایی به دفعات زیاد استفاده نکنند و در عوض از مواد غذایی دیگر چشم پوشی کنند. برخی در یک وعده زیاده‌روی و در وعده‌های دیگر کم خوری می‌کنند؛ این رویه غلطی در تغذیه است.

تغذیه افراد بر اساس سن، جنس و وضعیت سلامتی تعریف مشخصی دارد و افراد باید به تناسب وضعیت بدنی سفره غذایی مخصوص داشته باشند. زمانی که یک قاعده کلی برای غذای افراد ارائه می‌دهیم نمی‌توانیم قواعد تغذیه سالم را اجرایی کنیم.

به طور متعادل هر فرد در برنامه هفتگی به چه میزان از گوشت‌ها نیاز دارد؟

این موضوع بستگی به نوع غذاهایی دارد که خانواده مصرف می‌کند؛ تغذیه سالمند،خانم باردار، شیرده ، کودک و ...متفاوت است. بر این اساس نمی‌توان میزان مشخصی تعیین کرد. تغذیه هر فرد متفاوت و مختص اوست؛ هیچ وقت نمی‌توان گفت در یک جامعه همه افراد باید به میزان مشخصی گوشت در هفته مصرف کنند. زمانیکه فردی اسید اوریک دارد، طبیعتا میزان دریافت غذاهای گوشتی او باید کم شود و اگر توانایی مالی دارد، می‌تواند به جای گوشت قرمز ماهی بخورد و سبزیجات را جایگرین کند.

یک رژیم غذایی سالم چه مشخصاتی دارد؟

رژیم غذایی سالم رژیمی است که در آن از انواع گروه‌های غذایی اعم از سبزیجات، شیر و لبنیات، گوشت، کربوهیدارت‌ها و حبوبات به میزان کافی در وعده‌های غذایی در هفته استفاده شود. در این رژیم تاکید به مصرف نوع خاصی از مواد غذایی نمی‌شود به طور نمونه تاکید به خوردن شیر نمی‌کنیم شاید فردی دچار عدم تحمل لاکتوز باشد؛ بنابراین چنین فردی می‌تواند پنیر و ماست را جایگزین کند. در تغذیه سالم در طی هفته از تمامی گروه‌های های غذایی در سفره خانواده وجود دارد. اما متأسفانه در حال حاضر خیلی از مردم قادر به مصرف همه گروه‌های غذایی در برنامه غذایی خود نیستند!  ماست، گوشت، تخم مرغ، مرغ، ماهی و... گران است و همه به مصرف کربوهیدارت‌ها روی آورده‌اند؛ هرچند این گروه غذایی هم گران شده است؛ الان برنج گران شده و اغلب مردم آن را از سفره خود حذف کرده‌اند و خانواده‌های متوسط هم تعداد دفعات مصرف برنج را کم کرده‌اند.

نظام‌ تغذیه کشور دچار چه ضعف‌هایی است؟

متأسفانه سواد تغیه‌ای ما در اغلب خانواده‌ها، بر اساس علم تغذیه نیست و بر طبق وسع خانواده، سلیقه غذایی وعادات غذایی در کودکی است. در ایران نان، برنج و سیب زمینی در سفره مردم بیشتر دیده می‌شود. اگر اغلب مردم از اصل تعادل، تناسب و تنوع در تغذیه مطلع باشند و این موضوع آموزش داده شود، بخش عمده مشکلات تغذیه‌ای ما حل خواهد شد. آموزش گروه‌های غذایی ضروری است نه اینکه فقط به ذکر املاح و ویتامین‌های موجود در غذاها بسنده کنیم. پیشگیری از مصرف غیر متعادل گروه‌های غذایی ضرورت دارد اما در شرایطی که گرانی‌ها به حدی است که  مردم  تنها قادر به خرید نان هستند؛ چگونه می‌توان صحبت از مصرف به اندازه غذاها کرد! ما وقتی بیمار می‌بینیم ابتدا از شرایط اقتصادی خانواده می‌پرسیم. رژیم غذایی که فرد قادر به تهیه مواد آن نباشد به چه دردی می‌خورد! در این شرایط متخصصین تغذیه باید راهکار جایگزینی برای بیمار ارائه بدهند چرا که  تغذیه باید متناسب با شرایط خانواده‌ها تعیین شود.

گفت و گو از : اعظم صفایی